Как часто размораживать холодильник на пищеблоке по санпину?

Оглавление [Показать]

ИНФОРМАЦИОННО-ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР
ГОСКОМСАНЭПИДНАДЗОРА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СБОРНИК
ВАЖНЕЙШИХ ОФИЦИАЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПО САНИТАРНЫМ И ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИМ
ВОПРОСАМ

В семи томах

Под общей редакцией кандидата медицинских наук
В.М. Подольского

Том IV


Санитарные правила и нормы
ан Пи Н),
гигиенические нормативы и перечень методических
указаний и рекомендаций по гигиене питания

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

МП «Рарог»
Москва 1992

Аннотация

Сборник из семи томов содержит официальные материалы по санитарным и противоэпидемическим вопросам: гигиене труда, коммунальной гигиене, гигиене детей и подростков, гигиене питания (2 тома), радиационной гигиене и эпидемиологии.


В сборнике приводятся утвержденные Минздравом СССР санитарные правила, а также перечень инструктивно-методических указаний и рекомендаций; включены новые санитарные правила, действующие по состоянию на 1 июля 1991 г.

Данный сборник рассчитан на врачей санитарно-эпидемиологического и лечебного профиля, гигиенистов и экологов различных специальностей. Издание представляет интерес для лиц, ответственных за санитарно-эпидемиологическое благополучие населения; руководителей предприятий, учреждений, проектных, строительных, общественных организаций и движений.

Ответственные редакторы:

Антонов Н.М., Мартынова Н.М., Савельева А.А., Аванесова Л.И., Барабанова Т.Л., Лопухина Н.Г., Середина Т.А.

Составители:

IV — V тома — Барабанова Т.Л., Глазунов В.М., Кучурова Л.С., Селиванова Л.В.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения . 2

2. Требования к территории . 3

3. Планировка и устройство производственных помещений . 3

4. Требования к водоснабжению и канализации . 3

5. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и холодоснабжению .. 4

6. Требования к холодильным камерам .. 5

7. Требования к приемке, холодильной обработке, хранению и отпуску пищевых продуктов . 6

8. Требования к производственным цехам. Общие требования . 7

9. Гигиенические требования к технологическим процессам производственных цехов . 7

10. Гигиенические требования к оборудованию и инвентарю .. 11

11. Требования к транспортным средствам .. 12

12. Требования к санитарной обработке производственных помещений, оборудования и инвентаря . 12

13. Мероприятия по проведению дезинсекционных и дератизационных работ . 17

14. Требования к бытовым помещениям .. 18

15. Правила личной гигиены .. 18

16. Ответственность и контроль за выполнение настоящих Правил . 19

Приложение 1 Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности ВНТП 532/739-85 . 20

Приложение 2 Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности ВНТП 645/1347-85 . 20

Приложение 3 Журнал учета выявлений и ликвидации аварий, проведения ремонтных работ водопроводной и канализационной сети . 21

Приложение 4 Журнал результатов микробиологических анализов воздуха и стен камер технологического цеха холодильника (хладкомбината, базы) 22

Приложение 5 Удостоверение о качестве . 22

Приложение 6 Перечень моющих и дезинфицирующих средств, применяемых при санитарной обработке . 23

Приложение 7 Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями . 23

Приложение 8 Журнал учета дезинфекции . 28

Приложение 9 Журнал «Здоровье» . 28

Перечень официальных ведомственных документов по приемке, холодильной обработке и хранению пищевых продуктов на холодильниках . 28

УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный

врач СССР

А.И. КОНДРУСЕВ

29 сентября 1988 г.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на все холодильники распределительные, производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их ведомственной принадлежности и на вновь строящиеся и реконструируемые предприятия.

1.2. Строительство новых холодильников, а также реконструкция действующих производится в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий» СН 245-71, требованиями глав СНиП 2.11.02-87 «Холодильники. Нормы проектирования», «Производственные здания» и «Сооружения промышленных предприятий. Нормы проектирования», «Административные и бытовые здания», СНиП 2.09.04-87 «Правила устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок» (ВНИКТИхолодпром, 1981), «Правилами техники безопасности на фреоновых холодильных установках» (ВНИКТИхолодпром, 1988).

Обеспечение надежности электроснабжения проводится согласно ПУЭ (правила устройства электроустановок).

1.3. Холодильник распределительный — предприятие складского типа, предназначенное для проведения холодильной обработки скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых и охлажденных продуктов и обеспечения ими системы торговли и общественного питания*.

* Распределительные холодильники и хладокомбинаты далее по тексту идут под общим термином «холодильник».

2.1. Территория холодильника должна быть спланирована с учетом отвода атмосферных, талых вод и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализацию и отвечать требованиям глав СНиП «Генеральные планы промышленных предприятий».

2.2. Проезжие пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть асфальтированы.

2.3. Свободные участки территории необходимо озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. На территории предприятия необходимо предусматривать зоны отдыха для рабочих.

2.4. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м во все стороны от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от холодильника. Мусоросборники должны освобождаться от мусора при их заполнении не более чем на 2/3 объема. Контейнеры с мусором должны вывозиться с территории холодильника не реже 1 раза в сутки. Контейнеры по мере освобождения моются и дезинфицируются 10 %-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными Минздравом СССР дезсредствами.

2.5. Вывоз контейнеров производится специальным автотранспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров проводит предприятие «Коммунтранса».

2.6. Территория холодильника должна содержаться в чистоте, уборка проводится ежедневно. В теплое время года должен проводиться полив территории и зеленых насаждений не реже 1 раза в день. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

3.1. Производственные цехи должны быть изолированы от других помещений холодильника.

3.2. При планировке и устройстве производственных помещений на холодильнике цехи и отделения следует размещать в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил для аналогичных промышленных предприятий.

3.3. Производственные цехи должны быть расположены так, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов.

4.1. Системы водоснабжения и канализации зданий холодильников должны отвечать требованиям СНиП «Внутренний водопровод и канализация зданий».

4.2. Холодильники должны быть обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве в соответствии с мощностью производственных процессов. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

4.3. Холодильники должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами хозяйственно-бытовой и производственной канализации.

4.4. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку технологического оборудования, полов и панелей производственных помещений определены «Нормами технологического проектирования» ВНТП 532/739-85 и рекомендациями по удельным нормам расхода воды в цехах мороженого, утвержденными Росмясомолторгом 29 октября 1986 г. (прил. 1, 2).

4.5. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, а также не иметь соединений между собой. В точках разбора воды следует указывать: «Питьевая», «Техническая».

4.6. Вода, поступающая на холодильник и используемая для технологических нужд, должна не менее 1 раза в квартал подвергаться химическому и не менее 1 раза в месяц — бактериологическому исследованию лабораторией холодильника или лабораториями СЭС по договору.

4.7. Системы сбора производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть раздельными и присоединяться к общегородской канализации или иметь собственную систему очистных сооружений. Сточные воды, содержащие большое количество жира перед выпуском в канализационную сеть, пропускаются через местные внутренние жироловки (из цехов колбасного, по выработке жира и др.).

Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующими «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами» (Министерство здравоохранения СССР, 1974 г.).

4.8. Загрязненные сточные воды от приборов и аппаратов производственных моечных ванн должны сбрасываться в канализацию с воздушным разрывом через индивидуальные и групповые гидравлические затворы, располагаемые в отапливаемых помещениях. Разрыв по вертикали не менее 2 см.

4.9. Сети канализации от воздухоохладителей, прокладываемые в камерах с отрицательными температурами воздуха, должны быть оборудованы системами обогрева или другими изоляционными конструкциями, предохраняющими трубы от замерзания.

4.10. На холодильнике должны вестись учет и регистрация аварийных и ремонтных состояний водопровода и канализации (прил. 3).

5.1. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять электрические лампы накаливания или другие светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

5.2. В помещениях производственных цехов должно быть достаточное естественное или искусственное освещение, соответствующее требованиям СНиП 11-4-79. Светильники должны иметь закрытые плафоны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников, а также случайного нарушения их целостности, для уменьшения загрязнения и удобства санитарной обработки. Светильники не должны подвешиваться под открытыми и открывающимися закрытыми емкостями, используемыми в технологическом процессе.

5.3. Естественное и искусственное освещение следует предусматривать в помещениях с постоянными рабочими местами, а также при нахождении в них людей не менее 50 % рабочего времени и в помещениях для отдыха.

5.4. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны — не реже 2 раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения.

5.5. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и снаружи здания. Не допускается наличие разбитых и треснутых стекол в световых проемах, а также замена их непрозрачными материалами.

5.6. Производственные помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-86.

5.7. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

5.8. В производственных цехах должна быть предусмотрена естественная, механическая (приточно-вытяжная) или смешанная вентиляция, которая должна отвечать требованиям действующих санитарных норм проектирования для аналогичных промышленных предприятий и СНиП 2.04.05-86.

5.9. Для цехов с открытым технологическим процессом в системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли посредством установки фильтров. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

5.10. Вентиляционные каналы, воздуховоды от холодильного технологического оборудования не реже 1 раза в год необходимо обеззараживать методом аэрозольной дезинфекции с применением средств, разрешенных Минздравом СССР для этих целей, а также при неудовлетворительных результатах микробиологических исследований воздуха и стен холодильных камер и производственных цехов.

5.11. Температура воздуха и относительная влажность в производственных цехах должны соответствовать требованиям технологических инструкций по производству отдельных видов продукта, а также действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных предприятий.

6.1. Все камеры холодильника должны иметь приборы, измеряющие температурно-влажностный режим, а камеры с температурой 0 °С и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации «Человек в камере». Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

6.2. Стены холодильных камер могут быть оштукатурены, покрашены масляной краской, облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, разрешенными для этих целей органами здравоохранения, и должны быть удобными для очистки, мойки и дезинфекции.

6.3. Полы в камерах должны быть водонепроницаемыми, без щелей, отверстий и выбоин.

6.4. Очистку охлаждающих батарей от «снеговой шубы» толщиной более 20 мм проводят либо путем обметания жесткими метлами при обязательном покрытии пищевых продуктов чистым брезентом или полиэтиленовой пленкой, либо посредством обогрева за счет подачи в них горячих паров хладагента до подтаивания ледяной корки и отпадания ее вместе со «снеговой шубой», которые затем удаляют из камеры.

6.5. При автоматическом оттаивании поверхности воздухоохладителей от «снеговой шубы» с помощью электрообогрева или горячими парами хладагента в конструкции аппарата предусматривается сбор талой воды в поддоны, которая через систему трубопроводов удаляется в канализацию.

6.6. Холодильные камеры, тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры, вестибюли, платформы и другие помещения должны быть своевременно отремонтированы, побелены, покрашены, просушены и обязательно продезинфицированы.

Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего-запаха. При наличии постороннего запаха необходимо осуществлять проветривание или озонирование камер, в соответствии с требованиями действующей инструкции по озонированию холодильных камер и складов; 1970 г.

6.7. Микробиологический контроль следует проводить в камерах с температурой воздуха -12 ºС и ниже не менее 1 раза в квартал и в камерах с температурой воздуха -11,9 °С и выше не менее 2 раз в квартал с обязательной фиксацией результатов микробиологических анализов в журнале (прил. 4).

7.1. Приемку, размещение и укладку, товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых продуктов на холодильнике, их холодильную обработку, хранение и отпуск проводят в соответствии с действующей, нормативно-технической документацией (НТД) и технологическими инструкциями на отдельные виды продуктов.

Запрещается холодильная обработка и хранение пищевых продуктов в камерах, не отвечающих требованиям.

7.2. Результаты проведенной экспертизы поступающих пищевых продуктов регистрируют в специальных журналах.

Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в процессе приемки, хранения и отпуска должен осуществляться в соответствии с действующими инструкциями на отдельные виды продуктов.

7.3. При хранении пищевых продуктов в холодильных камерах должны соблюдаться температурно-влажностные режимы, установленные действующими стандартами и технологическими инструкциями для каждого вида продукта.

7.4. Все продукты, кроме охлажденного мяса и сыров без тары, должны храниться в плотных устойчивых штабелях. Лицевая сторона штабеля, обращенная к проходу или проезду, должна быть ровной, без выступов.

При партионном способе хранения к каждой партии продуктов, уложенной в штабель, должен прикрепляться со стороны проезда (прохода) ярлык установленной формы, который сохраняется до конца реализации партии.

Часть продуктов, предназначенная для проверки качества и массы, помеченная штампом «К» (контроль), укладывается в штабели трафаретом к проезду (проходу) или на отдельных поддонах так, чтобы был обеспечен свободный доступ к этим местам. Контрольные места должны сохраняться до конца реализации всей поступившей партии.

7.5. Продукция должна штабелироваться на поддоны, а при отсутствии — на рейки, минимальное расстояние которых от пола должно составлять 0,10 — 0,15 м. В камерах шириной 12 — 18 м предусматривается один проезд, в камерах шириной свыше 18 м на каждые два пролета (по 6 м) оставляется один проезд. В камерах площадью до 100 м2 проезд не предусматривается. Ширина проезда принимается равной 1,6 м. При наличии проезда возле стены ширина его включает в себя отступы до штабеля от стен, пристенных колонн и батарей.

Отступы от стен, перекрытий, батарей, воздухоохладителей и условия складирования охлажденных и замороженных пищевых продуктов устанавливаются в соответствии с требованиями действующих инструкций («Межотраслевая инструкция по определению емкостей холодильников», М., 1978, «Инструкция по приемке, холодильной обработке и хранению скоропортящихся продуктов в распределительных холодильниках потребительской кооперации», М., 1988).

7.6. Высота штабеля должна определяться из условий максимального использования высоты грузового объема камеры с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м2 перекрытия.

7.7. Во время погрузки и выгрузки продукции запрещается складировать ее непосредственно на пол платформы, коридоров и камер и перемещать по полу волоком.

7.8. При загрузке в одну холодильную камеру партий пищевых продуктов, различающихся по срокам хранения, партии с меньшим сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

7.9. Продукты, поступившие на холодильник в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи, необходимо размещать в камере дефектных грузов или в другом специально выделенном для этого помещении до решения вопроса о возможности их использования.

7.10. Качество продуктов при отпуске с холодильника должно определяться специалистами в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Каждая партия должна сопровождаться удостоверением о качестве (прил. 5). Физико-химические показатели готовой продукции определяются в соответствии с требованиями действующей в отрасли НТД и вносятся в удостоверение о качестве.

7.11. Контроль санитарного состояния камер, условий хранения продуктов и периодичность их качества должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих ведомственных технологических инструкций и НТД.

8.1. В состав холодильников могут входить следующие производственные цехи: маслофасовки и маслоперетопки, по производству мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира, быстрозамороженных плодов, ягод и овощей, по производству сухого льда, мороженого, мелкой фасовки рыботоваров, распиловки мороженой рыбы и другие, предусмотренные индивидуальным заданием на проектирование.

8.2. Стены, всех производственных помещений цехов должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2 м, потолки и стены выше панели побелены, покрашены клеевыми или водоэмульсионными красками. Допускается использовать для облицовки и другие материалы, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

8.3. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений ограждающими конструкциями на высоту 1,5 м, а в местах движения подвесного транспорта — на высоту 2 м.

8.4. Полы в производственных помещениях должны быть нескользкими, кислотоустойчивыми, водонепроницаемыми, иметь ровную поверхность без выбоин, с уклоном и оборудованы трапами для стока жидкости. Уклон пола к трапу должен быть не менее 0,5 %.

8.5. Выработка продукции в производственных цехах не разрешается при проведении в них ремонтных работ.

8.6. Расположение помещений производственных цехов в подвальном этаже не допускается.

9.1. Санитарно-гигиенические требования к производству пищевых продуктов на холодильниках соответствуют действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных промышленных предприятий, а также НТД на данный вид продукта.

Требования к производству крупнокусковых полуфабрикатов.

Полутуши, предназначенные для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов, должны подвергаться размораживанию в дефростере.

Полутуши, поступающие на дефростер по подвесным путям, не должны соприкасаться с полом, стенами и технологическим оборудованием.

Размороженное, а также охлажденное мясо перед разделкой подвергается сухому туалету со срезкой клейм, затем при необходимости — мокрому туалету при температуре воды 25 — 20 °С с использованием «щетки-душа».

Обвалка и жиловка мяса проводятся на досках из твердых пород дерева или синтетических материалов, разрешенных Минздравом СССР.

Разделанное мясо, уложенное в лотки, должно поступать либо в реализацию, либо на кратковременное хранение в камеру с температурой 0 ± 6 ºС.

9.2. Производство колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий должно использоваться сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации.

Вспомогательные материалы, поступающие в цех на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

В сырьевом цехе (или отделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной ткачи туш от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленки, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек).

Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи и держать их на столе.

Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов.

По окончании посола путем куттерования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями.

Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18 ºС, температура в цехе — не выше 12 ºС.

Наполнение фаршем оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных линиях.

Температура в сырьевом цехе — 12 °С, относительная влажность воздуха 70 %. Наполненные фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическое отделение.

Термическая обработка производится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности. Режимы термической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться в термических журналах. Термическая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек включает обжарку (горячее копчение) и варку. Обжарка проводится при температуре 80 — 110 ºС в течение 60 — 140 мин в зависимости от диаметра оболочки, температура внутри батона достигает 40 — 45 °С.

Варка вареных колбас, сосисок, сарделек производится при температуре 75 — 85 ° С до доведения температуры внутри батона до 70 — 72 °С, для получения полукопченых — до 68 — 72 °С, варено-копченых — до 68 °С, ливерных — до 72 °С. Вареные колбасы, сосиски, сардельки после варки подлежат быстрому охлаждению.

9.3. Цех по выработке костной муки и костного жира.

Кость после обвалки (пищевая) должна использоваться по назначению не позже 2 — 3 ч. В случае хранения кости свыше трех часов ее следует хранить в камере при температуре не выше 4 °С не более суток.

Сырье, предназначенное для переработки кости в костную муку и костный жир, должно после обвалки поступать непосредственно на переработку в чистых специальных емкостях.

Линия по переработке костей включает следующее технологическое оборудование: стол накопления, силовой измельчитель, элеватор, обезвоживатель, жиросборник, отстойник, волчок для повторного измельчения, бункер, центрифугу, сборник для центрифугата костей и отстойник, трехсекционную сушилку непрерывного действия, дробилку, ситотряску и сепаратор.

Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производятся в отдельном помещении жирового цеха.

Все остальные процессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным способом вытопки жира является производство жира на закрытых поточно-механизированных линиях.

При любом способе вытопки жира обязательным условием является использование свежего жиро-сырья, освобожденного от прирезей мяса и промытого в проточной воде.

9.4. Гигиенические требования к производству мороженого.

Производство мороженого осуществляется при строгом соблюдении действующих «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», 1971 и «Технологической инструкции по производству мороженого», 1988.

Технология мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

Сырье, поступающее для приготовления смеси, должно отвечать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы, РСТ, ТУ).

После приготовления смесь фильтруют и направляют на пастеризацию.

Для фильтрации используют дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические или другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько (от 2 до 4) слоев.

Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия — автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах, пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия — ваннах со змеевинтовой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и др.

На пастеризационно-охладительных аппаратах смесь пастеризуют при температуре от 80 до 85 ºС с выдержкой от 50 до 60 с.

Во избежание пригара к пластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно.

Пастеризация в трубчатых пастеризаторах проводится при температуре от 92 до 95 ºС без выдержки. В пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуют при температуре от 80 до 85 ºС с выдержкой от 15 до 20 с.

В аппаратах периодического действия применяют следующие режимы пастеризации смесей мороженого:

при температуре от 68 до 72 ºС выдержка от 25 до 30 мин;

при температуре от 73 до 77 ºС выдержка от 15 до 20 мин;

при температуре от 78 до 82 °С выдержка от 8 до 10 мин;

при температуре от 83 до 87 ºС выдержка от 3 до 5 мин.

При использовании в качестве стабилизатора муки и кукурузного крахмала температура пастеризации должна быть от 85 до 95 ° С.

Гомогенизацию осуществляют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допускается охлаждение смеси.

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры от 2 до 6 °С.

Охлажденную смесь направляют в специальные термоизолированные резервуары или в сливно-созревательные ванны для кратковременного хранения.

Смесь может храниться при температуре от 4 до 6 °С не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 ºС — не более 48 ч.

При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6 °С в течение 4 — 12 ч. Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является обязательным требованием.

После фризерования фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до — 37 ºС в специальных морозильных аппаратах.

Весовое мороженое, а при отсутствии скороморозильных аппаратов и мелкорасфасованное мороженое закаливается в камерах замораживания с температурой воздуха не выше -20 ºС, а при отсутствии компрессоров двухступенчатого сжатия — не выше -18 ºС.

Температура весового мороженого после закаливания должна быть не выше -12 °С, температура фасованного мороженого — не выше -10 °С.

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают. Продолжительность до-закаливания фасованного мороженого составляет 24 — 36 ч.

Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. Хранение должно производиться при температуре не выше -20 ºС, а на холодильниках, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18 ºС.

Сроки хранения мороженого определяют в зависимости от его вида, они должны соответствовать требованиям действующего стандарта.

Микробиологический контроль производства мороженого должен осуществляться микробиологом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого», утвержденной Минторгом СССР, Минмясомолпромом СССР и согласованной с Минздравом СССР в 1976 г.

Общее количество микроорганизмов в мороженом всех видов не должно превышать 100 тыс. клеток в 1 мл, титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0,3; наличие патогенной микрофлоры не допускается.

9.5. Гигиенические требования к выработке фасованного масла.

Отобранное для фасовки масло поступает в камеру дефростации. Температура воздуха в камере дефростации масла поддерживается от 15 до 18 °С.

Дефростация масла должна продолжаться не более восьми дней и заканчиваться при достижении температуры внутри монолита: для всех видов масла, кроме крестьянского, от 6 до 9 °С, а для крестьянского — от 10 до 12 ºС.

Сливочное фасованное масло выпускается брикетами весом нетто от 0,1 до 0,25 кг, упакованными в пергамент или кашированную фольгу. Брикеты укладываются в картонные коробки.

Масло, фасованное на холодильниках, для завершения технологического процесса подвергается холодильной обработке при температуре воздуха -18 °С и ниже.

Сроки хранения фасованного масла исчисляются со дня фасования и не должны превышать 10 сут.

До отправления в торговую сеть фасованное сливочное масло хранят при температуре не выше -12 °С.

В экспедиционной камере допускается хранение его в течение суток при температуре не выше -5 ºС.

9.6. Гигиенические требования к производству плодоовощной замороженной продукции.

Производство быстрозамороженных овощей, ягод, полуфабрикатов и блюд из них осуществляется при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства в соответствии с действующими «Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты и картофель, квашеную капусту и соленые овощи», «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах», а также в соответствии с действующей НТД.

Сырье и материалы, предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на них.

Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в переработку не допускается.

Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах. Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция.

Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах.

Овощи, плоды и ягоды должны подвергаться тщательной мойке до полного удаления загрязнений.

Очистку и резку производят вручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод.

Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, плодов и ягод.

После бланширования сырье подвергается охлаждению в проточной воде до температуры 10 — 20 °С.

Удаление влаги с поверхности овощей, плодов и ягод перед замораживанием производят воздухом со скоростью 10 ± 1 м/с. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным устройством и направляется на замораживание.

Овощи, плоды и ягоды после технологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре -30 ± 2 °С или в камерной морозилке при температуре не выше -24 ° С и принудительной циркуляции воздуха.

Замораживание считают законченным при достижении в центре расфасовки или слоя овощей (плодов, ягод) температуры -18 ± 1 ºС.

Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии с требованиями НТД на данную продукцию.

10.1. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами.

10.2. Оборудование в производственных цехах следует размещать в соответствии с технологическими требованиями проекта, а также соблюдением технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий для соблюдения правил техники безопасности.

10.3. Инвентарь (решетки, поддоны, стеллажи и пр.) изготавливают из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении.

10.4. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали, допускаются и луженые.

10.5. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт (тележки, электрокары и др.), изготовленные из металла, должны иметь антикоррозийные покрытия, разрешенные Минздравом СССР.

10.6. На холодильниках должно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды, трапом для слива воды в канализацию.

11.1. Для перевозки пищевых продуктов выделяется специальный транспорт.

11.2. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы и др.) по видам продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

11.3. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес.

Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него.

Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

11.4. Шофер-экспедитор при себе обязан иметь личную медицинскую книжку, администрацией автохозяйства обеспечиваться спецодеждой.

11.5. Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба.

12.1. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника.

12.2. Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ.

12.3. Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже 1 раза в смену.

12.4. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения (влажная уборка), но не реже 1 раза в смену.

12.5. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в прил. 6. Кроме представленных в перечне средств, можно использовать и другие, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

12.6. Дезинфекцию холодильных камер проводят:

— после освобождения камер от грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов;

— при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;

— при поражении плесенями хранящихся грузов;

— при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер.

Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника.

После проведения дезинфекции должна определяться ее эффективность в соответствии с «Инструкцией по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями» (прил. 7).

12.7. Для проведения дезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами. Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности.

12.8. Перед проведением дезинфекции камеры с низкими минусовыми температурами при отсутствии льда и снега на потолке и стенах достаточно отеплить до -3 + -5 ºС.

Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер.

12.9. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных материалов, пустой тары.

12.10. Механическая очистка камер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от загрязнений.

12.11. Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткими щетками.

Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.

12.12. Во избежание распыливания снимаемой побелки в камерах потолки и стены перед очисткой следует опрыснуть водой или осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,5 % активного хлора.

12.13. При сильной загрязненности плесенями камер производят механическую уборку, промывают 1,5 %-ным раствором оксидифенолята натрия и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2 %-ного раствора этого препарата или другими разрешенными микосептиками.

12.14. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер.

12.15. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылитель Я10-ФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства.

12.16. При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 м3; при влажной — до 0,5 л на 1 м2.

12.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.

12.18. Хлорную известь хранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей.

12.19. Трихлоризоциануровую кислоту и дихлоризоцианурат натрия хранят в таре завода-изготовителя в отсутствии кислотных и щелочных паров (особенно паров аммиака) при температуре от -40 до +40 ºС.

12.20. Условия хранения дезсредств должны обеспечивать защиту тары от попадания влаги.

12.21. Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидифенолята натрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами защиты и соблюдать правила техники безопасности.

12.22. Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой — лабораторией санэпидстанции по договорам.

Проведение дезинфекции фиксируется в журнале (прил. 8).

12.23. За своевременность проведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, — инженер по технике безопасности холодильника.

12.24. Один раз в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.

12.25. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда колбасного цеха, цеха мясных полуфабрикатов, цеха по выработке костной муки и костного жира должны ежедневно после окончания работы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающией промышленности».

Мойку инвентаря и посуды проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более — сразу после остановки; профилактическую дезинфекцию — 1 раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.

При остановке более чем на 2 ч работы технологическое оборудование, непосредственно контактирующее с пищевым сырьем, сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах и тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю или чаще по указанию ветеринарного или санитарного надзора.

Расход моющих средств определяется из расчета 2 л на 1 м2 поверхности; не соприкасающиеся с сырьем поверхности обезжиривают из расчета 1 л раствора на 1 м2 поверхности. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующим раствором из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 м2 поверхности.

Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырья и затем, вставив заглушки, наливают на 2 — 4 ч щелочной раствор. После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируют в течение 15 — 20 мин острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода, для санитарной обработки применяют машину для мойки спусков.

Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холодной или теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длинной ручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором. После обработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружением в раствор, содержащий 0,2 % активного хлора. Разрешается после мойки, обезжиривания и сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение 15 — 20 мин.

После проведения санитарной обработки производится визуальный, химический и бактериологический контроль качества обработки.

При визуальном осмотре выявляют, качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и др. Отмечается степень очистки поверхностей объектов от крови, слизи, мясных обрезков, каныги, жира и других загрязнений. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения.

Для химического контроля периодически, но не реже 1 раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих и дезинфицирующих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ. Контроль качества отмывания (на остаточную щелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки.

Наличие, или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина.

Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажки не изменился — остаточная щелочность отсутствует.

При использовании фенолфталеина к порции смывной воды 40 — 50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2 — 5 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.

Бактериологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют еженедельно.

12.26. Цех по производству мороженого

Все оборудование и инвентарь, используемые при производстве мороженого, немедленно после окончания работы должны подвергаться тщательной механической очистке и мойке.

Мойка оборудования и инвентаря включает следующие операции.

Ополаскивание чистой холодной (температура 18 — 20 °С) или теплой (температура 40 — 45 °С) водой для удаления остатков продукта.

Мытье щелочным раствором с температурой 55 ºС, содержащим 0,5 % кальцинированной соды.

Ополаскивание горячей водой с температурой 60 — 65 °С до полного удаления щелочи.

Дезинфекция паром или осветленным раствором хлорной извести (150 — 200 мг активного хлора на 1 л воды). Промывка водой до исчезновения запаха хлора.

Трубопроводы и оборудование, подвергающиеся разборке, должны промываться в разобранном виде.

Все мелкие части машин, разобранные трубы, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочным раствором подвергаются обработке паром или кипячению в специальных закрытых коробках в течение 10 мин.

Собранный трубопровод внутри должен пропариваться острым паром в течение 2 мин. При отсутствии пара собранные трубы обрабатываются раствором хлорной извести в течение 10 мин, затем горячей водой (температура воды 60 — 65 °С).

При безразборной мойке трубопроводов (металлических и стеклянных) необходимо соблюдать следующий порядок мойки:

мойка холодной (температура 18 — 20 °С) водой 3 — 5 мин;

мойка 0,5 — 1 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,15 %-ным раствором каустической соды с температурой 50 — 55 ºС — 15 — 20 мин;

мойка горячей водой с температурой 60 — 65 ºС;

стерилизация:

а) металлических трубопроводов — паром в течение 5 — 7 мин;

б) стеклянных трубопроводов — хлорным раствором гипохлорита (концентрация 200 мг/л) в течение 10 мин;

ополаскивание холодной водой.

Мойка фризера: по окончании фризерования и освобождения его от мороженого фризер ополаскивается холодной, затем теплой водой, после чего промывается щелочным раствором и горячей водой. Перед промыванием горячей водой необходимо удалить холодильный агент из рубашечного пространства фризера непосредственного испарения. Затем фризер дезинфицируется в течение 5 — 10 мин и ополаскивается чистой водой.

Мойка резервуаров (танков) и молочных цистерн производится следующим образом: после освобождения их ополаскивают снаружи изнутри холодной водой, после чего моют горячим щелочным раствором при помощи щетки с длинной ручкой. Допускается рабочему, одетому в специальную санитарную одежду (сапоги и комбинезон), находиться внутри цистерны или танка для их тщательной промывки. После мойки цистерны ополаскивают горячей водой и пропаривают, а также обрабатывают раствором хлорной извести, после чего ополаскивают водой.

Мойку резервуаров (танков) можно производить также механическим путем посредством моющих устройств.

Пастеризатор после предварительной мойки подвергается дезинфекции.

Открытый охладитель промывается по всей поверхности холодной водой, горячим содовым раствором, с последующим ополаскиванием горячей водой в обильном количестве.

Перед началом работы, а также перед наполнением смесью оборудование должно повторно ополаскиваться горячей водой.

Гильзы и фляги, поступающие из торговой сети, предварительно должны пройти профилактический ремонт — исправление деформаций и пр., после чего производятся мойка и дезинфекция с последующим ополаскиванием горячей водой или пропаркой.

Лотки перед укладкой мороженого должны быть промыты горячей содовой водой с последующим ополаскиванием чистой холодной водой.

Ножи, применяемые в производстве, должны быть обработаны паром или горячей водой.

Трубы для сборки должны храниться, на стеллажах, а мелкое оборудование — в шкафах.

Употребляемые для фильтрации фильтры или марлю следует промывать горячей водой с температурой 60 — 65 °С. Марлю, кроме того, необходимо подвергать кипячению в течение 15 мин.

12.27. Цех по производству быстрозамороженных плодов, ягод и овощей.

Санитарную обработку технологического оборудования и инвентарь цеха по замораживании плодов, ягод и овощей проводят: при передаче от одной смены другой; при прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров более чем на 30 мин; при переходе на выработку другого вида продукции.

Машины для калибровки, мойки, чистки и измельчения овощей и фруктов, дробилки, семяотделители, косточковыбивные, картофелеочистительные, аппараты для термической или химической обработки плодов и овощей при санитарной обработке освобождают от остатков овощей, фруктов, почвы, промывают струей холодной, а затем теплой воды, применяя щетки, после чего ополаскивают неподогретой водой.

При санитарной обработке машины (кроме щеточно-моечных) промывают холодной и теплой водой с добавлением моющих средств и обрабатывают одним из дезинфицирующих средств.

Щеточно-моечную машину после очистки и промывки заполняют в течение 15 мин водой с моющим раствором при непрерывном вращении. Затем раствор сливают, машину заполняют теплой водой, и в течение 5 мин вращают щетки. После удаления воды ванны заполняют дезинфицирующим раствором и вращают щетки не менее 15 мин, затем раствор сливают, машину ополаскивают в течение 5 мин струей теплой и холодной воды попеременно.

Для обработки открытых, гладких, изготовленных из металла, стекла, пластмассы, резины поверхностей наносят распылителем или щетками раствор моющих или дезинфицирующих средств из расчета 0,5 л на 1 м2 поверхности. Для обработки шероховатых поверхностей (брезентовых транспортеров и т.д.) количество соответствующих растворов должно составлять 1 л на 1 м2 поверхности.

После проведения санитарной обработки должен проводиться выборочный микробиологический контроль санитарного состояния оборудования в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях», 1983.

Тара для упаковки плодов и овощей — ящики из гофрированного картона с прокладкой из пергаментной бумаги и картонные коробки без прокладки — должны периодически (при поступлении на предприятие каждой новой партии и по требованию санитарного надзора) подвергаться микробиологическому контролю и отвечать следующим требованиям: на 100 см2 количество плесеней не должно превышать 5, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

12.28. Цех маслофасовки и маслоперетопки.

Линию фасовки маета ежедневно после окончания работы промывают горячей водой не ниже 60 ºС с добавлением моющих средств с последующим промыванием холодной водой. Разборка, тщательная мойка и дезинфекция линии для фасовки масла должны проводиться не реже 1 раза в месяц.

Деревянные бочки и металлические фляги должны ежедневно обезжириваться острым паром в течение 10 — 15 мин.

Неразборные части оборудования (трубопроводы и др.), чаны, ванны, бидоны, котлы, контейнеры не реже 1 раза в день следует промывать теплой (40 — 45 °С) водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравом СССР. Затем их следует тщательно промывать теплой водой с последующим ополаскиванием холодной водой.

12.29. Цех по производству сухого льда и жидкой углекислоты.

Пресс-формы, льдоформы для твердого диоксида углерода 1 раз в месяц должны быть обработаны горячим паром в течение 30 мин, а затем продукты чистым сжатым воздухом.

Стенки, дно шахты, а также контейнеры для хранения твердого диоксида углерода и тележки должны периодически, но не реже 1 раза в месяц очищаться от снега и льда.

Размельчение блоков твердого диоксида углерода должно проводиться в цехе в специально отведенном месте, которое в конце смены следует очищать от остатка диоксида углерода, и 1 раз в месяц проводить мойку и дезинфекцию.

Для работы с диоксидом углерода рабочие должны быть обеспечены чистыми рукавицами и защитными очками.

13.1. Администрация холодильника обязана обеспечить на территории и во всех помещениях проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами, грызунами и тараканами.

13.2. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах и полах, вокруг механических вводов заделываются цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах, каналы закрываются металлическими стеками, с ячейками не более 0,25×0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

13.3. Летом все окна и дверные проемы, открывающиеся на улицу, необходимо защищать сетками.

Для истребления мух следует использовать липкую бумагу и специальные электроловушки.

13.4. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация холодильника должна заключать договор с гордезстанциями, профдезотделами (отделениями) санэпидстанций, а до и после проведения дезинсекционных работ должна проводиться тщательная уборка всех помещений холодильника.

14.1. Для работников холодильника должно быть предусмотрено помещение для отдыха, обогрева и сушки спецодежды.

14.2. Раздевалки и душевые для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников.

14.3. Не допускается совместное хранение верхней, спецодежды и санодежды.

14.4. Раздевалки могут быть открытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах гардеробных помещений, которые должны содержаться в чистоте. В раздевалках и шкафах хранение пищи запрещается.

14.5. Стены гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлов, душевых, комнаты гигиены женщин на высоту 2,1 м облицовывают глазурованной плиткой, выше окрашивают эмульсионными или другими красками. В остальных помещениях допускается окраска и побелка стен.

14.6. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

14.7. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать.

14.8. Помещение перед туалетом должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем или полотенцами для разового пользования, зеркалом. Около раковин должно быть мыло, щетки, устройство для дезинфекции рук. Раковины рекомендуется оборудовать пусковым устройством, отводящим кран, унитазы — педальным пуском, туалеты — самозакрывающимися дверями.

14.9. Туалеты и оборудование комнаты гигиены женщин, душевые по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют, используя дезсредства, согласно прил. 6.

14.10. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенном помещении, изолированном от уборочного инвентаря других помещений, быть промаркирован и иметь сигнальную окраску.

15.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

15.2. Поступающие на работу и работающие на холодильнике должны проходить медицинское обследование в соответствии с действующей Инструкцией Минздрава СССР об обязательных предварительных при поступлении на работу и профилактических медицинских обследованиях.

15.3. Все вновь поступившие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе гигиенического обучения и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем в установленном порядке прохождение гигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться не реже 1 раза в два года. Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обучения или не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.

15.4. В производственных цехах, выпускающих пищевые продукты, должны быть организованы санитарные посты. Дежурные назначаются из числа работающих. Дежурный по санитарному посту проверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводит опрос на наличие у них острых кишечных заболеваний. Результаты проверки заносятся в специальный журнал «Здоровье» (прил. 9), в котором указывают дату проверки, фамилию работника, результаты осмотра и принятые меры. За отсутствие у работающего острого кишечного заболевания ставится роспись в журнале самим работающим.

15.5. Каждый работник хладокомбината должен обеспечиваться спецодеждой и санодеждой в соответствии с утвержденными по ведомствам типовыми нормами.

15.6. Смена санодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

15.7. При посещении туалета обязательно снимать санодежду в специально отведенном месте. После посещения туалета мыть руки с мылом и дезинфицировать.

15.8. Работники производственных цехов по выпуску пищевой продукции перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. Запрещается в санодежде выходить из производственных помещений.

15.9. Обслуживающий персонал цеха по производству сухого льда должен иметь противогаз шланговый изолирующий, защитные очки, суконные рукавицы и телогрейку.

15.10. При посещении производственных цехов работники вспомогательных служб холодильника обязаны:

— выполнять правила личной гигиены;

— инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

— при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

16.1. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей холодильников.

16.2. Соблюдение настоящих Санитарных правил контролируется ведомственной ветеринарной и санитарной службами холодильника, а также территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб в порядке государственного санитарного и ветеринарного надзора.

16.3. Виновные в нарушении настоящих Санитарных правил привлекаются в установленном порядке к административной ответственности.

С введением настоящих Правил утрачивают силу «Санитарные правила для предприятий холодильной промышленности», утвержденные заместителем главного санитарного врача СССР П. Лярским за № 481-64 от 13 июля 1964 г.

Государственный Агропромышленный комитет

Москва, 1986 г.

4.3. Нормы расхода воды, пара и электрической энергии на технологические цели и расход воды на мойку оборудования.

Мясоперерабатывающее производство

Наименование

Единица измерения

Переработка мяса, мощность, т/смена

10 — 30

31 — 60

61 — 90

Технологические цели

горячая вода

м3/т

холодная вода

-«-

Мойка оборудования

горячая вода

-«-

холодная вода

-«-

Консервное производство

Наименование

Единица измерения

Выработка консервов, мощность, туб/смена

Технологические цели

горячая вода, 65 ºС

м3/туб

холодная вода

-«-

Мойка оборудования

горячая вода, 65 ºС

-«-

холодная вода

-«-

Удельные нормы расхода воды в цехах мороженого

Производительность цеха мороженого, т/сут.

Удельный расход воды, м3/т

Расходы воды, %

в технологическом оборудовании*

на мойку

на ежедневную и генеральную мойку

по рецептуре

на хоз.-бытовые нужды

оборудования, инвентаря

полов

80 и выше

Менее 80

* Расход воды (%) в оросительных охладителях, вакуумных насосах, гомогенезаторах и другом оборудовании, где используется вода в качестве охлаждающей среды.

Примечания. 1. При наличии автоматической безразборной мойки оборудования удельный расход воды снижается на 20 %.

2. В летний период удельный расход воды возрастает для цехов мороженого производительностью 80 т/сут. и более — на 30 %, менее 80 т/сут. — на 40 %.

Госагропром СССР

Дополнения и изменения

Москва, 1985 г.

4.6. Среднегодовые нормы расхода свежей воды и сточных вод на 1 т перерабатываемого сырья

Таблица

Типы предприятия

Количество перерабатываемого молока, т/смена

Вода, м3

Сточные воды, м3

Безвозвратные потери, м3

Молокоприемные пункты и сепараторные отделения

Городские молочные заводы и комбинаты

До 25

Более 25 — 100

Более 100 — 200

Более 200

Сыродельные комбинаты

До 25

Более 25 — 100

Более 100

Маслодельные комбинаты

Заводы сухих молочных продуктов (цельного и обезжиренного молока, молочно-консервные комбинаты детских продуктов)

Менее 150

150 и более

Заводы сгущенных молочных продуктов

Более 90

Примечание. В норму не входят расходы воды на переработку вторичного сырья (пахту, сыворотку, обрат), полученного при переработке привозного сырья.

№ п/п

Место, дата и время аварии

Характер повреждения

Дата и время проведения ремонта

Кем, как и когда была проведена заключительная дезинфекция водопроводной сети

Результаты баканализов воды после проведения дезинфекции водопроводной сети

Роспись ответственного за участок и проводившего ремонт


Камера №

Дата (число, месяц) анализа

Время (дата, часы), средство и условия дезинфекции камер

Температура воздуха в камере, °С

Относительная влажность, %

Наименование груза

Вид, состояние тары и упаковки

Состояние груза

при закладке на хранение

в процессе хранения

(20)

(40)

(15)

(15)

(210)

(40)

(40)

(20)

(20)

Анализ стен

Анализ воздуха

Подпись лица, производившего анализ

Общее количество плесеней на 1 см2 поверхности стены

Количество плесеней на трех чашках

Оценка

Общее количество плесеней, осевших на одну чашку

Количество плесеней, осевших на 5 чашек за 5 мин

Оценка

кладоспориум

тамнидиум

прочие плесени

кладоспориум

тамнидиум

прочие плесени

(25)

(15)

(15)

(20)

(20)

(25)

(15)

(15)

(20)

(20)

(15)

№ п/п

Дата выпуска

№ партии

Наименование продукта

ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ или РТУ

Вес нетто, кг

Температура хранения на холодильнике

Органолептическая оценка

Сорт

Окончательный срок хранения готовой продукции

Примечание


Моющие и обезжиривающие

Дезинфицирующие

Для мойки полов, стен и инвентаря производственных и бытовых помещений, туалетов, лифтов для приема продуктов применяют один из следующих щелочных растворов:

мыльно-содовый;

2 %-ный кальцинированной соды;

2 %-ный препарата «Демп».

Для мойки и обезжиривания технологического оборудования, тары используют щелочные растворы:

мыльно-содовый;

2 %-ный кальцинированной соды;

0,2 % -ный каустической соды;

0,3 %-ный препарата «Каспос»;

состава: 0,15 % кальцинированной соды,

0,075 % едкого натрия,

0,075 % метасиликата натрия;

состава: 0,3 % метасиликата натрия,

0,5 % кальцинированной соды.

При сильной зараженности плесенями камеры промывают 1 — 1,5 %-ным раствором оксидифенолята натрия, производят механическую уборку и затем обрабатывают побелочной смесью, приготовленной на 2 %-ном растворе этого препарата. При большой бактериальной обсемененности все поверхности орошают раствором хлорной извести с содержанием 0,3 — 0,4 % активного хлора, производят механическую уборку и после подсушивания производят побелку побелочной смесью, приготовленной на 2 %-ном растворе оксидифенолята натрия. В остальных случаях производят санитарную обработку, используя растворы дезинфектантов:

осветленные растворы хлорной извести с содержанием 1 % активного хлора;

0,07 %-ный по активному хлору раствор трихлоризоциануровой кислоты;

0, 1 % -ный раствор ДХЦН.

Для обезжиривания инвентаря и оборудования производственных цехов применяют следующие горячие (60 — 70 °С) щелочные растворы:

а) кальцинированной соды 2 %;

б) каустической соды 0,2 %;

в) метасиликата натрия 0,4 %,

кальцинированной соды 0,6 %,

каустической соды 0,05 %;

г) метасиликата натрия 0,3 %,

кальцинированной соды 0,5 %;

д) препарата «Каспос» 0,3 %.

Для дезинфекции технологического оборудования тары и инвентаря производственных цехов:

раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 — 200 мг/л;

0,1 % -ный раствор дихлоризоцианурата натрия;

1 %-ный раствор хлорамина

Для дезинфекции туалетов используют раствор хлорной извести, содержащий 500 мг/л активного хлора.

Для мойки туалетов целесообразно применять препарат «Сосенка», который является одновременно моющим, дезинфицирующим и дезодорирующим средством.

Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре от +5 до -9 С.

Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9 °С. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.

В камерах с температурой -12 °С и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль.

В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12 °С и ниже — не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9 °С и выше — не менее 2 раз в квартал.

Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно «Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах».

Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.

Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.

Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.

1. Методика определения зараженности стен холодильных камер плесенями

Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или другой среде (прил. 7) при высеве соскоба с поверхностного стоя побелки. Соскоб берут скребком (рис. 1), представляющим собой металлический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостью скребка, соприкасающегося со стеной.

Скребок, простерилизованный над пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры по вертикали таким, образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину (1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 см2.

Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади 100 см2.

Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу вместимостью 200 — 250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42 — 45 ºС сусловым агаром или другой средой.

Посевы выдерживают семь суток при температуре 22 — 24 ºС. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов чашки с посевами вторично просматривают через 5 — 7 сут. после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).

Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, глазным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.

Количество колоний всех видов плесеней, выросших на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 см2 исследуемой поверхности стен.

Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 см2 исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.

Рис. 1 Скребок для соскоба:

а — лезвие, длина 2,5 см; б — вырез, длина 10 см; в — желобок; г — ручка

2. Методика определения зараженности плесенями воздуха холодильных камер

Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.

Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42 — 45 ºС сусловым агаром, размещают на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают, и крышки, не перевертывая, кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек — 5 мин.

Выращивание плесеней производится так же, как и при определении зараженности стен. Количество всех видов плесеней, выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее чисто колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.

Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее чисто колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее чисто количества колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.

Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.

3. Определение вида плесневых грибов

В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.

Пенициллиум ( Penicillium ) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис. 2, а).

При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.

Кладоспориум ( Cladosporium ) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.

Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис. 2, б). Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 ºС).

На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать «внутреннее» плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.

При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.

Тамнидиум ( Thamnidium ) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные — на главной оси и мелкие (спорангиоли) — на боковых ветвях (рис. 2, в).

При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 ºС.

Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.

Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.

Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (прил. 4).

В камерах, получивших плохую оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно настоящим Санитарным правилам.

Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 см2 стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.

Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены — «хорошо», воздух — «удовлетворительно», общая оценка «удовлетворительно»).

Рис. 2. Плесени:

а — Penicillium ; б — Cladosporium ; в — Thamnidium

4. Санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями

Стены

Воздух

Общее количество колоний плесеней на 1 см поверхности (среднее по трем чашкам)

Кладоспориум и тамнидиум на трех чашках

Оценка

Общее количество плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин (среднее по пяти чашкам)

Кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках

Оценка

а) для камер с температурой -12 ºС и ниже

0 — 20

0 — 1 при общем количестве не более 20

Хорошо

0 — 10

Хорошо

21 — 100

2 — 5 при общем количестве от 0 до 100

Удовлетворительно

11 — 50

1 — 2

Удовлетворительно

Более 100

Более пяти при любом общем количестве

Плохо

Более 50

Более двух при любом общем количестве

Плохо

б) для камер с температурой -11,9 ºС и выше

0 — 30

0 — 1

Хорошо

0 — 10

0 — 1

Хорошо

31 — 150

2 — 5 при общем количестве от 0 до 150

Удовлетворительно

11 — 100

2 — 3 при общем количестве от 0 до 100

Удовлетворительно

Более 150

Более пяти при любом общем количестве

Плохо

Более 100

Более трех при любом общем количестве

Плохо

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены — «хорошо» воздух — «удовлетворительно», общая оценка — «удовлетворительно»).

Среды для выращивания плесеней

Сусловый агар

Сусло, идущее на приготовление питательной среды, должно содержать 6 — 8 % сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле его разбавляют водой до указанной нормы.

Содержание сахара в сусле определяют сахариметром, т.е. ариометром, показывающим содержание сахара в градусах Баллинга (°Блг).

Сусло, предназначенное для длительного хранения, нужно простерилизовать.

К суслу прибавляют 2 или 3 % агара и плавят при 105 Па (1 атм) в течение 10 мин. затем фильтруют через вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 105 Па в течение 15 мин.

Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить золу (в объеме подсохшего агара) и вновь простерилизовать.

Среда Чапека

На 1 л дистиллированной воды берут 0,5 г сернокислого магния, 1 г кислого фосфорнокислого калия (двухосновного), 0,5 г хлористого калия, 3 г азотнокислого натрия, 0,01 г сернокислого железа, 30 г сахарозы. После растворения всех ингредиентов добавляют 2,5 % агара и готовят обычным способом плотную среду, рН которой 5 — 6.

Среда Сабуро

К 100 мл стерилизованной дрожжевой воды добавляют 1 г пептона, 4 г глюкозы, 1,8 г агара. Среду стерилизуют 20 мин при 112 °С.

Дата

Наименование объектов дезинфекции

Причина дезинфекции

Наименование дезсредства и концентрация его раствора

Количество израсходованного дезраствора, кг

Отметка о проведении дезинфекции

Контроль качества проведенной дезинфекции (результаты микробиологического анализа)

помещение, м2

инвентарь, оборудование (к-во предметов)

№ п/п

Дата

Ф. И. О.

Профессия

Отметка об отсутствии острых кишечных заболеваний у работника и в его семье (подпись работника)

Отметка об отсутствии у работающего гнойничковых заболеваний

Допуск к работе

1. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. 1974 г.

2. Правила перевозок грузов. 1975 г.

3. Межотраслевая инструкция по определению емкости холодильников. 1978 г.

4. Правила перевозок грузов автомобильным транспортом. М.: Транспорт, 1979 г.

5. Технологическая инструкция по приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску пищевых продуктов на распределительных холодильниках торговли. 1983 г.

6. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях. 1983 г.

7. Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску масла коровьего на предприятиях молочной промышленности и торговли. 1986 г.

8. Внутриведомственные санитарные требования к холодильникам мясной и молочной промышленности. 1986 г.

9. Инструкция по определению и учету наличных производственных мощностей холодильных предприятий и рефрижераторных судов рыбной промышленности. 1987 г.

10. Технологическая инструкция по производству мороженого. 1988 г.

11. Инструкция по приемке, холодильной обработке и хранению скоропортящихся продуктов в распределительных холодильниках потребительской кооперации. 1988 г.

12. Удельные нормы расхода воды в цехах мороженого. Росмясомолторг, 29.10.86 г., № 286 10/649.

Медицинское обеспечение работы пищеблока (часть 1)

, врач-диетолог Архангельской областной детской клинической больницы

1. УСТРОЙСТВО И РАБОТА ПИЩЕБЛОКА

Устройство, санитарно-гигиеническое содержание и работа пищеблока больницы должны отвечать всем требованиям санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров, утвержденных Главным государственным санитарным врачом от 26.06.90г. СанПин .

Пищеблок состоит из комплекса помещений, где продукты проходят путь от их поставки до раздачи их в отделение.

В составе помещений должны быть цеха для заготовки овощных, мясорыбных продуктов, сырой и варёной продукции, моечная кухонной посуды, складские помещения.

Сырые и варёные продукты обрабатываются в раздельных заготовочных цехах на разном оборудовании; для измельчения продуктов необходимо не менее 2-х мясорубок (одну – для сырых, другую – для варёных продуктов).

Для приготовления пищи и её термической обработки необходимо тепловое оборудование, которое должно находится в исправном состоянии. Пищеблок должен быть оснащён необходимым количеством холодильного оборудования.

Помещения пищеблока должны быть обеспечены достаточной вентиляцией с проведением контроля концентрации вредных веществ.

Все производственные помещения должны быть оснащены раковинами для мытья рук. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками

Важным моментом санитарно-гигиенического режима на пищеблоке является постоянное содержание его в должном порядке. Посещение пищеблока посторонними лицами не допускается. Для очистки обуви от пыли и грязи у входа должны быть положены коврики. В помещении пищеблока не допускается стирка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих прямого отношения к питанию. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия под жильё или ночлег.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере её реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) должны быть промаркированы и закреплены за отдельными рабочими местами. Разделочные столы должны быть обиты нержавеющим металлом, и иметь надпись «для сырых продуктов», «для готовой пищи». Разделочные доски должны быть сделаны из дерева плотной породы, гладко выструганы, без трещин, щелей, периодически обновляться и также иметь обозначения на боковой поверхности. По окончании работы доски очищаются, моются горячей водой, обливаются кипятком и хранятся для сырой и готовой продукции отдельно. Разделочных досок и ножей должно быть не менее 9 штук. Они должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – варёное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – варёная рыба, «ВО» варёные овощи, «СО» – сырые овощи, «Гастрономия», «Сельдь», «Хлеб», «КС»- кура сырая, «КВ»- кура варёная.

Хранить доски необходимо только установленными на ребро в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах. Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Овощи, зелень для салатов тщательно перебираются, очищаются, а затем промываются в чистой и холодной воде, обрабатываются в 10% растворе соли в течение 20 минут. Приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно проводится поваром на разделочных досках «ВО» – варёные овощи.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде.

При варке очищенных овощей в воде подбирается кастрюля по объёму овощей. Овощи надо закладывать в кипящую подсолённую воду (в несолёной воде варится только свекла и зелёный горошек) и варить под крышкой. Полученный после варки очищенных овощей отвар можно использовать в питании, добавляя к овощным блюдам, соусам.

Очищенный картофель, заготовленный для текущей реализации, во избежание потемнения хранится клубнями в воде. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 120С, срок хранения 2-3 часа. Сроки хранения сульфитированного картофеля при температуре 4-80С — 48 часов, при температуре 15-170С — не более 24 часов.

При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонкими слоями, закладывать их при приготовлении первых блюд только в кипящую воду.

При приготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

-при перемешивании пользоваться специальным инвентарём, не касаясь продукта руками;
-жир, добавленный в гарнир, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке.
Промывку гарнира при необходимости проводить крутым кипятком.
Салаты, винегреты готовятся перед раздачей, заправляются непосредственно перед отпуском.

При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания, рекомендуется организовать С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.

Кисели, компоты должны охлаждаться в помещении холодного цеха, в закрытых котлах, в которых производилась варка в специальных ваннах для охлаждения до температуры 12-140С, кроме случаев, когда варка производится в электрокотлах.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20-250С в течение не более 5 часов, при температуре 2-60С — не более 12 часов.

ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ

Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере). При постепенном повышении температуры от 0 до 8 град С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах, перед обвалкой тщательно зачищается и промывается в проточной воде при помощи щётки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывания туши при помощи тряпок. По окончании работы щётки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша должны обжариваться не менее 10 минут с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего необходимо выдержать в течение 14 минут в духовом шкафу при t С. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

При приготовлении вторых блюд из варёного мяса или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу) в течение 13 минут при температуре в духовом шкафу С.

При изготовлении запеканок, омлетов следует пропекать их в горячем духовом шкафу при температуре С в течение 15 минут.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре С в течение 20-25 минут. Температура внутри изделий из рубленного мяса должна быть не менее 850С, котлетной массы не менее 900С.

Куру можно использовать в питании детей только 1 категории, обработку необходимо проводить в заготовочном цехе на специально выделенной доске и ножом с маркировкой «Куры сырые». У повара должен быть специальный клеенчатый фартук с маркировкой «куры».

Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птиц выделяются отдельные столы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 200С из расчёта 2 л воды на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Для профилактики возникновения сальмонеллёза необходимо проводить обработку яиц в заготовочном цехе в специально выделенной маркированной ёмкости. Яйца, затаренные в металлические или пластмассовые сетки, обрабатываются поэтапно в следующей последовательности:
▪ Замачивание в тёплой воде в течение 5-10 минут
▪ Замачивание в 0,5% растворе кальцинированной соды, с температурой воды 40-450С в течение 5-10 минут, затем промывают проточной водой.
▪ Дезинфекция в 0,5% растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина – 5 минут.
▪ Ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственные цеха необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 минут сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой С на 6-10 минут.

Приготовление омлета из меланжа запрещается.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в ёмкость небольшого объёма, а затем в производственную тару большего объёма.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно использоваться для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры: кулебяки, блины и др. мучные изделия.

В предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и др. молочнокислых продуктов запрещается.

При получении творога следует проверить наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть употреблён в пищу в натуральном виде. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется в предприятиях общественного питания только для изготовления блюд, под-вергшихся тепловой обработке при высоких температурах (сырники, ватрушки, пудинги, запеканки). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите должны выдерживаться в духовых и жарочных шкафах в течение 5-7 минут при температуре С.

Запрещается приготовление блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование молока и сметаны без термической обработки, яиц, мяса водоплавающей птицы, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

3. РАЗДАЧА ПИЩИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач).

Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий является: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 850С для натуральных рубленых изделий и не ниже 900С для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на полосе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых в соответствии с действующей технической документацией, должны регулярно контролироваться санитарно-пищевыми и технологическими лабораториями, деятельность которых регламентируется положением утверждённым Министерством торговли.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 750С, вторые — не ниже 650С, холодные блюда и напитки от +7 до +140С.

Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарём, предназначенным для этой цели.

4. ИНСТРУКТАЖ КУХОННЫХ РАБОЧИХ ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения к ванне канализации предусматривается воздушный разрыв.
Режим мытья кухонной посуды пищеблока.
▪ Удаление остатков пищи.
▪ Мытье горячей водой 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды, 0,5% р-ра средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешённых МЗ.
▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.
▪ Просушивание на решётках в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).

1 способ: использованную ветошь собирают в ёмкость «Использованная ветошь», замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветлённой или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

2 способ: в конце смены ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания в 2% р-ре соды, прополаскивают, просушивают и хранят в ёмкости «Чистая ветошь».

Требования к инвентарю

Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены ёмкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов. Металлический инвентарь после мытья следует прокаливать в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, моют, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мелкий деревянный инвентарь: разделочные доски, лопатки, мешалки и др. – после мытья горячей водой (400С) с добавлением моющих средств (кальцинированная сода, тринатрий фосфат, «посудомой» и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 650С, а затем просушиваться на решетчатых стеллажах. Скоблить металлическими щётками металлическую кухонную посуду не разрешается. Освободить посуду от пригорания необходимо с помощью кипячения раствором соды.

Пищеварочные котлы моются в горячей воде 400С с добавлением разрешённых моющих средств и ополаскиваются горячей водой не ниже 650С. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

Пищевые отходы

Кухонные отходы и остатки собираются в плотно закрытые металлические баки или вёдра не более чем на 2/3 объёма и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать и промывать 2% раствором кальцинированной соды, а затем споласкивать горячей водой и просушивать.

ПРОВЕДЕНИЕ УБОРКИ ПОМЕЩЕНИЙ

В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.

Текущая уборка. Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветлённой хлорной извести или 1% р-р хлорамина. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.

Генеральная уборка. Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветлённом р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Обработка шкафов для хранения хлеба.
Полки протирают с использованием 1% р-ра уксусной кислоты 1 раз в неделю.
Обработка холодильников.
Холодильники моют и обрабатывают 1% р-ром соды, просушивают.
Обработка лифтов.
Обработка лифтов проводится 1% р-ром хлорной извести ежедневно после каждой раздачи пищи. В конце рабочего дня проводится мытьё 1% содовым р-ром, а затем обработка р-ром хлорной извести или другим дезинфицирующим средством согласно инструкции.
Обработка тетрапакетов.
Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (200 г на 10 л воды).
Обработка овощей для салатов.
Проводится 10% р-ром соли (100 г на 1л воды)
Обработка яиц
Проводится 2% р-ром кальцинированной соды (на 10 л воды 200 г соды) – 10 минут или 0,5% р-ром хлорамина – 15 минут, ополаскивание под проточной водой.

5. ИНСТРУКТАЖ ПО САНМИНИМУМУ ДЛЯ КЛАДОВЩИКОВ Общие санитарные требования при перевозке продуктов.

Все пищевые продукты должны перевозится в чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. На машине должна быть надпись «Продуктовая» и иметься санитарный паспорт. Использовать эту машину для других целей категорически запрещается. При перевозке продуктов транспорт должен быть всегда чистым, систематически промываться горячей водой, а в необходимых случаях дезинфицироваться. При перевозке продуктов кладовщик должен иметь чистую санитарную одежду. Не разрешается сидеть или стоять на пищевых продуктах. Продукты перевозятся в чистой таре, маркированной для каждого вида продукта. Тара после взятия из неё продуктов очищается, моется горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривается кипятком и высушивается. Поступившие на склад продукты осматриваются медицинским персоналом. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приёму продукты без сопроводительных документов, с истёкшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве скоропортящихся продуктов указываются даты выработки (час, дата) и дата его конечного срока реализации, температура хранения.

Мясо должно быть с клеймом. Приёмка мяса и яиц допускается не ниже 2 категории.
Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошённом виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, крупу, муку, повреждённые амбарными вредителями.

Перевозка отдельных видов продуктов.

▪ Мясо, рыба, куры, мясные и рыбные продукты перевозятся в металлических или деревянных ящиках, обитых железом с пропаянными швами. Для кур должна быть обязательно отдельная тара.
▪ Молоко перевозится в закрытых бидонах или тетрапаках.
▪ Колбасные изделия, сыр – в закрытых ящиках.
▪ Сухие продукты: мука, крупа, сахар – в мешочной таре.
▪ Хлеб – в фанерных ящиках с крышками или лотках.
▪ Сельдь – в промышленной закрытой упаковке (банки) или в эмалированных вёдрах, покрытых крышками.

Общие санитарные требования к хранению пищевых продуктов.

Для хранения пищевых продуктов выделяется холодильное оборудование для мяса и рыбы или камеры и холодильное оборудование для молочных продуктов или камеры.

При наличии одной холодильной камеры места для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.

Необходимо соблюдать принцип раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Отдельно выделяется складское помещение для хранения сухих продуктов, а также картофеля и овощей.

Уборка помещений склада проводится ежедневно. Для этого должен быть промаркированный инвентарь: ведро, щётка, ветошь. Для мытья холодильников должна быть отдельная промаркированная ёмкость.
За санитарное содержание склада отвечает кладовщик. При обнаружении продуктов сомнительного качества кладовщик должен задержать их выдачу и поставить в известность заведующего и медицинских работников.

Санитарные требования к хранению отдельных видов пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, хранение в помещениях вместе с продуктами тары, тележек, хоз. материалов.

Овощи и фрукты хранятся в сухом хорошо проветриваемом помещении в ларях или стеллажах при температуре +1-2 град С.

Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т. п.) хранятся отдельно от основных продуктов.

В холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Морозильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

Особое внимание необходимо обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления (молоко, творог, сметана и др. молочные продукты, а также колбаса, сыр, мясо, рыба).

Конечный срок реализации – период времени, в течение которого продукт остаётся доброкачественным при соблюдении правил хранения и может быть использован в питании. Для молочных продуктов – исчисляется от момента окончания технологического процесса. Для мяса, рыбы – от момента их получения.

Молоко хранится в бидонах, в которых оно прибыло, в холодильном оборудовании для молочных продуктов.

Молочнокислые продукты (сметана, творог) хранятся в той таре, в которой привезены в холодильнике для молочных продуктов.

Масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент.

Варёные колбасы хранятся в ящиках или подвешиваются на крючки.

Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и от стен, в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Для сыпучих продуктов должны быть отдельные совки: для круп, для манки, для сухофруктов, для муки, для сахара.

Продукты в мелкой расфасовке хранят на стеллажах или на пристенных полках.

Хлеб хранится в отдельном помещении на полках на расстоянии не менее 35 см от пола в шкафах с отверстиями для доступа воздуха и закрывается чистыми занавесками или дверцами с отверстиями. Хлеб укладывается на ребро не более, чем в 3 ряда. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно.

При уборке мест хранения хлеба, крошки надо сметать с полок специальными щётками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в растворе 1% столового уксуса.

Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки.

Сыры хранятся в холодильнике для молочных продуктов. Крупные сыры хранятся без тары. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре. Укладывать сыры необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и по-крывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.

Порядок выдачи продуктов со склада

Сначала выдаются продукты, которые идут в питание детей без термической обработки: масло, сыр. Масло, взвешивается на пищевой плёнке и выдаётся на отделение в ёмкости «Масло». Затем наименее загрязнённые продукты: крупы, чай, сахар и пр. И в последнюю очередь выдаются свежая рыба, мясо, печень, овощи.

На складе должны быть промаркированы ножи для мяса и гастрономической продукции. Мясо разрубают на колоде, которую затем необходимо тщательно зачистить ножом, посыпать пищевой солью и для защиты от мух накрыть клеёнкой или марлей. По мере износа колоду опиливают. Топор для разрубки мяса хранится в скобке, укреплённой на колоде или в полиэтиленовом мешке. Кладовщик ведёт журнал учёта сроков реализации скоропортящихся продуктов по следующей форме: 

Наименование продукта

Дата

№ накладной

Конечный срок реализации

Приход

Расход

Остаток

Творог

21.07.95

22.07.95

22.07.95

50кг

25кг

25кг

25кг

6. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ БУФЕТНЫХ Санитарно-эпидемиологический режим буфетных.

Буфетные должны быть оборудованы инвентарем: холодильником, электротитаном, электрической плитой, шкафами, столом, посудой для транспортировки пищи с плотно прилегающими крышками, наборами столовой посуды и столовых приборов в соответствии с мощностью отделения. Работники детской больницы оснащаютя спецодеждой. Отдельно должна быть одежда: “Для раздачи пищи”, “Для уборки”.
При получении пищи с пищеблока посуда должна быть чистой.

Режим мытья кухонной посуды отделений.

▪ Удаление остатков пищи в емкость с крышкой «Пищевые отходы».
▪ Мытье в горячей воде (500С) с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра средства “Прогресс” или других моющих средств, разрешенных МЗ.
▪ Полоскание горячей проточной водой не ниже 650С.
▪ Просушивание на решетках в опрокинутом виде.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов.

▪ Механическое удаление остатков пищи в емкость с крышкой “Пищевые отходы”.
▪ Мытье в 1 ванне при температуре 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% моющего средства “Прогресс”.
▪ Дезинфекция во 2 ванне в 0,5% р-ре хлорамина или хлорной извести с экспозицией 30 минут или с другими разрешенными дезинфицирующими средствами согласно инструкции.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой t не ниже 650C. Продукты в бочкотаре хранятся на решетчатых стеллажах на расстоянии не менее 20 –25 см от пола.
▪ Просушивание посуды на решетках на ребре.

Режим мытья молочных бутылочек.

▪ Освобождение от остатков смеси.
▪ Замачивание в 1% р-ре кальцинированной соды при t воды 500С 10 минут.
▪ Мытьё ершом под горячей проточной водой.
▪ Ополаскивание горячей проточной водой при t 650С.
▪ Просушивание в опрокинутом виде.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов (2 способа).

1 способ: использованную ветошь собирают в емкость “Отработанная ветошь”, замачивают в 0,5% р-ре хлорной извести осветленной или 1% р-ре хлорамина на 30 минут, затем прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

2 способ: использованную ветошь отстирывают, кипятят в течение 15 минут с момента закипания, прополаскивают, просушивают и хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка ветоши для уборки полов.

Ветошь для уборки полов замачивают в ведре для “Уборки полов” на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветленном р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению.

Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путем влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветленной хлорной извести или 1% р-р хлорамина.

Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, допустимого МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка холодильников.

В отделении холодильники моют мыльносодовым раствором, затем обрабатывают 3% р-ром перекиси водорода или 0,5 % р-ром хлорамина, затем промывают чистой водой и проветривают в течение 1 часа 30минут.

Обработка столов.

После приема пищи столы моют моющим средством, затем обрабатывают 0,5% р-ром хлорамина. Перед повторной раздачей пищи столы обрабатываются вновь, если на них проводились занятия.

Требования к инвентарю.

Посуда не должна быть обита. Разделочные доски должны быть с гладкой поверхностью.
Весь инвентарь должен быть промаркирован. Должны быть выделены емкости для моющих и дезинфицирующих средств, для чистой и использованной ветоши, для уборки помещений. Должна быть мерная посуда для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Получение пищи с пищеблока.

Пища получается по раздаточным ведомостям в порядке очередности отделений. В последнюю очередь получают пищу инфекционные отделения. Посуда должна соответствовать количеству и объему получаемых столов.
Тележки, санитарный транспорт должны обрабатываться после каждого их использования. Не разрешается сочетать транспортировку посуды на пищеблок с одновременным удалением отходов из отделения.

Раздача пищи в отделении.

Раздача пищи производится медицинским персоналом под руководством старшей медсестры и под контролем лечащих врачей.

Пища должна раздаваться в соответствии назначенной диеты, со сроком реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Остатки пищи не хранятся в отделении и не смешиваются со свежими блюдами.

Раздача пищи производится в специальной одежде “Для раздачи пищи”.

Температура раздачи 1 блюд – 75-650С, вторых блюд – 50-60 0С, напитков от 7 до 140С, отваров до 200С.

Масло пакуется в вощеную бумагу или полиэтилен с указанием веса, хранится в холодильнике отдельно от других продуктов. Чай и песок получают в х/б мешочках, которые легко стираются или полиэтиленовых пакетах одноразового пользования.

ОСОБЕННОСТИ САНЭПИДРЕЖИМА БУФЕТНЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ ОТДЕЛЕНИЙ

Обеззараживание остатков пищи. После сбора остатков пищи в емкость их засыпают сухой хлорной известью или нейтральным гипохлоритом кальция (НГК) из расчета 200 г на 1 кг пищи, перемешивают. При сухих отходах добавляют воду из расчета 1:4. Экспозиция 60 мин.

Обеззараживание посуды.

1 способ:
▪ после удаления остатков пищи посуду замачивают в 1% р-ре хлорамина или хлорной извести на 60 минут или 0,5% р-ре нейтрального гипохлорита кальция на 60 минут или 2% р-ре метасиликата на 15 минут.
▪ Мытье при t 500С с добавлением 1% р-ра кальцинированной соды или 0,5% р-ра моющего средства “Прогресс”.
▪ Ополаскивание при t 650С.
▪ Просушивание на решетках.
2 способ:
▪ После удаления остатков пищи мытьё посуды при t 500С с добавлением кальцинированной соды или 0,5% моющего средства.
▪ Ополаскивание горячей водой при t не ниже 650С.
▪ Дезинфекция при t 1300С 45 минут в воздушных стерилизаторах.
Смывная вода после мытья посуды обеззараживается из расчета 200 г хлорной извести на 1 л, экспозиция 1 час.

Обработка ветоши для мытья посуды, столов.

Ветошь используется однократно, после чего собирается в емкость “Использованная ветошь”.
Обеззараживание проводится путем:
▪ кипячения в 2% р-ре пищевой соды в течение 15 минут с момента закипания или,
▪ погружения в 1% р-р хлорамина, экспозиция 120 минут или 0,5% р-р хлорной извести или 0,25% р-р (НГК) на 60 минут.
Затем ветошь прополаскивают, сушат, хранят в емкости “Чистая ветошь”.

Обработка уборочного материала.

После мытья полов ветошь замачивают в 1% р-ре хлорамина на 120 минут или в 0,5% осветленном р-ре хлорной извести на 60 минут в ведре “Для мытья полов”. Затем прополаскивают и сушат на ведре.

Обработка молочных бутылочек.

▪ Освобождение от остатков смеси.
▪ Обеззараживание (один из способов): а) замочить в 1% р-ре хлорамина или хлорной извести на 60 минут; б) 0,5% р-р НГК (нейтрального гипохлорита кальция); в) 2% р-р метасиликата на 15 минут.
▪ Замачивание в емкости с 1% р-ром кальцинированной соды при t 500С на 10 минут.
▪ Промывание под проточной водой ершом при температуре не менее 500С.
▪ Ополаскивание горячей водой при t воды 650С.

Текущая и генеральная уборка.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной с применением 1% р-ра хлорамина или осветленного р-ра хлорной извести.
Еженедельно проводить генеральную уборку буфетной с мытьем стен, оборудования 0,5% моющим средством, обеззараживанием 1% р-ром хлорамина, мытьем стекол, дверей. Регистрировать проведение генеральных уборок в тетради учета проведения генеральных уборок. Контроль за качеством проведения уборок должен осуществляться старшей сестрой отделения.

7. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Санитарные требования к личной гигиене персонала.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР № 000 от 29.09.89г. «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачётов.

До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачёта по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Личные медицинские книжки после прохождения обследований должны находиться у заведующего. Прохождение медосмотра вне установленного графика может быть разрешено по уважительным причинам (больничный лист, отпуск), о чём должна быть сделана отметка в медицинской книжке администрацией.

В случае непрохождения медицинского осмотра сотрудник отстраняется от работы до получения допуска смотрового кабинета к работе, начисления заработной платы за этот период не производятся. За непрохождение сотрудниками медосмотра на заведующего накладывается штраф.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены.

1. Приходить на работу в чистой одежде и обуви;
2. Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
3. Коротко стричь ногти;
4. Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
5. При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим, и только потом одеть спецодежду.
6. При появлениях признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
7. Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается: при приготовлении пищи носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застёгивать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.

Приём пищи и курение разрешается в специально отведённом месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медработник, имеющийся на предприятии, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, ссадинами, а также острыми респираторными заболеваниями к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи, куда входят дезинфицирующие средства: настойка йода или бриллиантовой зелени, перевязочный материал, анальгетики, сердечные средства.

8. ЗАБОЛЕВАНИЯ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ ПИЩУ

Пищевые отравления Пищевые отравления живыми бактериями, попадающие в организм вместе с пищей, называются пищевыми токсикоинфекциями. Отравления условно патогенной микрофлорой (кишечной палочкой и протеем) возникают при попадании большого количества бактерий в условиях сильного загрязнения. Количество кишечной палочки определяется коли – титром (содержание микроорганизмов в одном 1 см2 или 1 г продукта), определяемое при смывах.

Отравления, вызванные ядами (токсинами), накопившимися в пище в результате жизнедеятельности бактерий, называются бактериальными токсикозами. К ним относится ботулизм и стафилококковое отравление.

1. Ботулизм Возбудитель — анаэробный микроб. Отравление развивается в течение суток. Появляется двоение в глазах, шаткая походка, головная боль, другие нарушения со стороны ЦНС вплоть до остановки дыхания и наступления смерти без начатого лечения. Смертельный исход до 70%. Необходима госпитализация больного.

Этиология и эпидемиология. Бацилла ботулизма в неблагоприятных условиях образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание 1000С в течение 5 часов. Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают, образуя вегетативную форму, которая начинает выделять яд (токсины) при t 15-370С и отсутствии воздуха, с образованием углекислого газа. Такие условия создаются при неправильном консервировании. О порче продукта свидетельствует бомбаж банок. В природе споры встречаются в почве, в кишечнике рыб и животных. При нарушении санитарных правил в приготовлении и хранении пищи возникает угроза заражения ботулизмом. Наибольшую угрозу представляют консервы, продукты домашнего приготовления: колбаса, окорок, мясная и грибная консервация, рыбные заготовки.

Профилактика. Консервы хранить в холодильнике, не допускать бомбажные банки к реализации, не допускать баночных грибных консервов.

При заготовке и хранении колбас, окороков, рыбы строго соблюдать санитарные правила производства, хранения и реализации продуктов.

2. Стафилококковое отравление Острое заболевание, развивающееся в результате употребления пищи, содержащей токсины стафилококка. Клиника развивается через 2-4 часа после приёма пищи. Появляются боли в животе, многократная обильная рвота, общая слабость, головная боль, головокружение при N температуре тела. Длительность заболевания 1-3 дня. Исход благоприятный.

Этиология и эпидемиология. Патогенный стафилококк погибает при t 700С в течение 30 минут. Благоприятные условия для жизнедеятельности: повышенная влажность, высокое содержание крахмала и сахара, оптимальная t 15-370С. Присутствие воздуха или его отсутствие хорошо переносится возбудителем, который размножается и выделяет эндотоксин (яд). Яд обезвреживается кипячением при t 1000С в течение 30 минут. Неблагоприятной средой для жизнедеятельности стафилококка является понижение t до +2+80С, концентрированные растворы сахара до 60% и соли до 12%, кислая и щёлочная среды.

Источником заражения являются носители стафилококка, а именно:

— работники с нагноившимися ранами, заболеваниями кожи, с ангинами, воспалениями верхних дыхательных путей.
— больные животные с маститами или гнойными заболеваниями.
— обсеменённые продукты: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сыры, кремовые кондитерские изделия, консервы в масле).

Профессии, связанные с передачей стафилококка: доярки, повара, кондитеры, рабочие связанные с переработкой продуктов.

Меры профилактики.

1. Ежедневная проверка на наличие гнойничковых заболеваний.
2. Выдерживать температурный режим при приготовлении и хранении пищи.
3. Выполнять сроки реализации продуктов.
4. Не допускать в употребление неразрешённые блюда и продукты (самоквас, непастеризованный творог, макароны по-флотски и др.)
5. Соблюдать санэпидрежим при получении, хранении, раздаче пищи, чистоту на пищеблоке и в буфетах.

Кишечные инфекции
1. Брюшной тиф
Возбудитель – неспорообразующая палочка, хорошо развивается при отсутствии кислорода (анаэроб). Благоприятная t для развития микроорганизмов 370С. Устойчива к холоду и высушиванию. Погибает при t 800С через 15-20 минут, сохраняется на продуктах до 30 дней.

Инкубационный период 7-23 дня. Признаки болезни: высокая температура до 40 град С, слабость, головная боль, бред, бессонница, сыпь. После выздоровления может быть длительное бактерионосительство.

Пути передачи от больного человека контактно-бытовым путём и через продукты питания: молоко, молочные продукты, студни, заливные, колбасные изделия, через воду при нарушении санитарно-гигиенических правил при изготовлении, перевозке, хранении продуктов.

2. Вирусный гепатит

Возбудитель – вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, при кипячении в течение 30-40 минут погибает.

Инкубационный период 3-4 недели. Заболевание начинается с появления слабости, снижения аппетита, сонливости, тошноты, рвоты, горечи во рту, жидкого стула, повышения t, затем увеличивается печень, появляется желтуха, моча становится жёлтой. Длительность заболевания от 3 недель до 3 месяцев. Может быть осложнение в виде дискинезии желчевыводящих путей, холецистита.

Пути передачи гепатита «А»: пищевой, водный, контактно-бытовой. Передаётся через грязные руки, с водой и пищей, через мух и др. насекомых.

3. Дизентерия

Возбудитель – дизентерийная палочка, аэроб, не образует спор, попадает с пищей в кишечник человека. Оптимальная t развития 370С, хорошо переносит охлаждения. Погибает при 600С в течение 10-15 минут. Обладает жизнеспособностью в окружающей среде: на плодах и овощах сохраняется до 6-17 дней.
Инкубационный период 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышение температуры, боли внизу живота, многократный жидкий стул с примесью зелени, крови и слизи. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Пути передачи (водный, пищевой, контактно-бытовой) – через фрукты и овощи, воду и молоко в сыром виде, другую пищу, приготовленную и обсеменённую при нарушении санитарных норм и правил, а также через насекомых (мух, тараканов).

4. Сальмонеллёз

Возбудитель — сальмонелла, подвижная палочка, не образующая спор, анаэроб. Оптимальная t 370С, приостанавливает развитие при 40С, погибает при t 70-750С в течение 30 минут.

Инкубационный период 3-5 часов, до нескольких дней. Отмечается тошнота, рвота, боли в животе, частый водянистый стул, головокружение, головная боль, высокая t до 38-390С. Продолжительность заболевания 2-7 дней, с возможным смертельным исходом. По выздоровлении возможно бактерионосительство.

Пути передачи: вода, почва, больные животные, птица, грызуны. Заражённые продукты могут вызвать вторичное обсеменение продуктов и блюд в процессе их приготовления при нарушении санитарно-гигиенических мероприятий.

5. Холера

Относится к особо опасным инфекциям.

Возбудитель – холерный вибрион, подвижный. Оптимальная температура развития 370С, хорошо переносит низкие t и замораживание, но погибает от высушивания и действия солнечных лучей. При кипячении погибает через 7 минут и мгновенно в кислой среде.

Инкубационный период от нескольких часов до 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые понос и рвота, слабость, головная боль, обезвоживание организма, головокружение, судороги, понижение t до 350С. Часто заканчивается смертельным исходом. По выздоровлении возможно бактерионосительство.

Пути передачи те же, что и при дизентерии.

Зоонозы Заболевания, передающиеся от больных животных через мясо, молоко и др. продукты животноводства.

1. Бруцеллёз
Возбудитель — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной t жизнедеятельности 370С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Инкубационный период 4-20 дней. Развиваются приступы лихорадки, сопровождаемые припуханием и болями в суставах и мышцах. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Меры профилактики: кипячение молока.

2. Иерсениоз

Возбудитель – иерсиния. Источником заражения могут быть свиньи, крупный рогатый скот, птицы, грызуны, а также больной человек. Грызуны являются переносчиками болезни, заражая продукты питания в местах их хранения, особенно на складах.

Появляются боли в животе, понос, лихорадка, боли в суставах и мышцах. Протекает длительно и тяжело.

Меры профилактики: при использовании овощей при приготовлении салатов лучше использовать свежие овощи, тщательную их очистку, обработку овощей в 10% р-ре поваренной соли. При длительном хранении овощи лучше использовать после термической обработки. Соблюдение сантарно-гигиенических мероприятий.

3. Туберкулёз

Возбудитель — туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2-х месяцев. Погибает при кипячении в течение 10 минут.

В организм человека попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных, птиц, а также передаётся от больного человека воздушно-капельным или контактно-бытовым путём. Чаще всего поражаются легкие и лимфатические узлы.

4. Сибирская язва

Возбудитель – бацилла, споры которой стойки к воздействию химических веществ и внешней среды.
Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними, а также с продуктами животноводства (шерсть, кожа).

Заболевание животных и человека протекает с поражением кожи, легких, кишечника, с нарушением всех функций организма, с повышением температуры до 400С, со слабостью сердечной деятельности, при кишечной форме со рвотой и поносом. Часты смертельные случаи.

Меры профилактики: 1.Ветеринарный контроль животных.

2.Уничтожение больных животных. Мясо больных животных не подлежит переработке.

5. Ящур

Возбудитель – вирус, передающийся человеку от больных животных через мясо и молоко. Нестоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке.
Заболевание протекает с воспалительными явлениями, с изъязвлениями на слизистой оболочке рта.
Меры профилактики: 1. Проверка наличия клейма на мясных тушах. 2. Проваривание и прожаривание мясных блюд. 3. Кипячение молока. Не разрешается использовать самоквас и непастеризованное молоко.

Гельминтозы Глистные заболевания, вызываемые простейшими червями, паразитирующими в различных органах и тканях человека. Мелкие глисты поражают печень, легкие, мышцы, сердце, мозг. Крупные в основном паразитируют в кишечнике человека.

Яйца или личинки паразитов попадают в организм человека с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил. В своём развитии проходят три стадии: яйца, личинки и взрослого гельминта. В основном стадии яйца и личинки проходят в организме животных или рыб (промежуточного хозяина), а стадия взрослой особи — в организме человека (основной хозяин).

1. Аскариды

Крупные черви до 15-40 см. Заражение происходит от больного человека с грязными руками, через фрукты, овощи, ягоды, воду открытых водоёмов.

2. Свиной и бычий цепень

Ленточный плоский червь длиной от 4 до 7 м. Промежуточный хозяин – свиньи, крупный рогатый скот. Заражение происходит через непроваренное и непрожаренное мясо.

3. Широкий лентец

Плоский червь длиной до 10 м. Паразитирует в кишечнике человека. Промежуточный хозяин – рыба. Заражение происходит через плохо проваренную и прожаренную речную рыбу. Особенно опасна слабосоленая речная рыба и строганина.

4. Трихиннелез

Круглые микроскопические черви. Поражают мышцы человека в личиночной стадией. Человек является промежуточным хозяином. Окончательным хозяином являются свиньи, кабаны, медведи. Протекает очень тяжело, иногда со смертельным исходом. Профилактикой является тщательная обработка мяса высокой температуры.

5. Эхинококк

Ленточный червь длиной до 1 см. Основные хозяева — животные, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек. Личинки поражают мозг, легкие, печень. Заражение происходит через плохо обработанные овощи, через грязные руки, при контакте с зараженными собаками, через воду открытых водоёмов.

6. Энтеробиоз

Вызывается острицами — мелкими, круглыми червями, которые заселяют кишечник человека.
Клиника: головные боли, утомляемость, боли в животе, тошнота, зуд, раздражение половых органов и ануса. Заражение происходит через загрязнённые яйцами остриц руки, постельное бельё.

МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ

1. Обследование персонала на бактерионосительство и глистные инвазии перед поступлением на работу и планово при медосмотрах.
2. Соблюдение правил личной гигиены.
3. Маркировка кухонной посуды и инвентаря.
4. Тщательное мытьё посуды и инвентаря. Чистота рабочего места помещений, цехов.
5. Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков заболеваний.
6. Соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий при приёме, хранении, приготовлении пищи и выдачи.
7. Тщательная очистка, мытьё, обработка овощей, ягод, фруктов, особенно идущих в пищу в сыром виде.
8. Использование для питья кипячёной воды.
9. Использование продуктов, прошедших санитарную экспертизу.
10. Тщательная тепловая обработка в процессе приготовления пищи. При необходимости — использование вторичной тепловой обработки.
11. Соблюдение сроков реализации продуктов: готовая пища до 2 час, салаты в незаправленном виде до 1 час.
12. Использование цехов или рабочих мест строго по назначению.
13. Использование только разрешённого перечня блюд.
14. Использование яиц с достаточной обработкой. Яичный меланж допускается в тесто.

Приложение  

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЮЩЕГО И ДЕЗ. РАСТВОРОВ:

0,5% р-р моющего средства

–  5 г моющего средства на 1 л воды

–  50 г моющего средства на 10 л воды

1% р-р кальцинированной соды

–  10 г соды на 1 л воды

–  100 г соды на 10 л воды

1% р-р хлорамина

–  10 г хлорамина на 1 л воды

–  100 г хлорамина на 10 л воды

1% осветленный р-р хлорной извести

–  1 л 10% осветленного р-ра хл. извести на 9 л воды

0,5% осветленный р-р хл. изв.

–  0,5 л 10% осветленного р-ра хл. изв. на 9,5 л воды

0,5% р-р нейтрального гипохлорида кальция (НГК)

–  5 г препарата на 1 л воды, 50 г препарата на 10 л воды

2% р-р метасиликата

–  200 г на 10 л воды

Основание: приказы № 000, 288, 916 МЗ СССР. Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц, родильных домов и др. лечебных стационаров СанПин 5179-90.
Согласовано: Зав. отделом ГЦГСЭН 25.01.95г.

Приготовление маточного 10% р-ра хлорной извести:

1 кг хлорной извести на 9 л воды настаивается сутки в тёмной посуде с закрытой крышкой. Через сутки сливают осветлённый 10% раствор хлорной извести. Хранят в тёмной посуде с закрытой крышкой 1-3 суток.

Приложение

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 

Вид продукта

Относительная влажность воздуха

Температура

Особые отметки

1. Рыба

Охлаждённая (от t -1 до 5 0С)

75-90%

0-2

Треска до 10-12 суток

Мороженая (-60С -80С)

95%

-12-25

1-12 месяц

-5-6

14 суток

2-3 суток

Солёная

85-90%

-5-8

Консервы

0 до –8

1-6 месяцев

2. Консервы мясные

75%

0-5

30 суток

3. Сливочное масло

2-4

4. Маргарин

4-10

30 дней

15-18

15 дней

0-4

60 дней

–  сметана

Не >72 часов

–  творог

Не > 36 часов

–  кефир

24 часа

7. Сыры

85-87%

2 до –5

8. Мясо:

95-98%

-18

10-12 месяцев

–  говядина

8-10 месяцев

–  баранина

-21

≈ 15 месяцев

–  свинина

Для уменьшения усушки в холодильной камере покрыть синтет. Плёнкой

9. Мороженая птица

85-90%

–  гусь, утка

-9-12

5 месяцев

-12-15

7 месяцев

–  кура, цыплята

-8

3 месяца

-8-10

5 месяцев

-10-12

8 месяцев

-12-15

10 месяцев

10. Котлеты куриные

-20-25

30 дней

Цель:предупреждение внутрибольничной инфекции.

Правила:

— медсестра ежедневно обязана контролировать загрузку холодильника продуктами и сроки их годности;

— для определенных продуктов — своя полка (на одной полке -мясные, другой — молочные и т.д.);

— продукты пациента должны храниться в отдельных прозрачных пакетах с указанием Ф.И.О., № палаты, даты помещения продукта в холодильник;

— ежедневно медсестра должна проверять показания термометра.

— на посту или рядом с холодильником должен быть перечень сроков реализации и хранения скоропортящихся продуктов питания;

— I раз в неделю медсестра должна размораживать холодильник;

— после размораживания медсестра должна проводить обработку внутренней поверхности холодильника 2% содовым раствором, затем раствором столового уксуса для устранения неприятного запаха;

— ежедневно медсестра должна проводить контроль качества продуктов питания, т.к. не всегда соблюдаются условия хранения и реализации продуктов в торговых точках.

Обработка посуды:

После кормления пациента посуду:

— освобождают от остатков пищи (остатки пищи обеззараживают дезрастворами — по инструкции);

— проводят обеззараживание посуды дезрастворами по

инструкции;

-затем проводят обезжиривание посуды, погружая ее в 2% содовый раствор или современные обезжиривающие средства, разрешенные к применению МЗ РФ («Людвиг», «Дося», «Ферри» и др.);

— ополаскивание проводят под проточной водой t 70-80 С;

-сушку посуды проводят в сушильных шкафах при t 120 С 45 мин.

Ветошь для обработки столов

Губки для мытья посуды и ветошь для обработки столов замачивают в дезрастворе по инструкции, кипятят в 2% содовом растворе в течение 15 минут или — в воде в течение 30 минут с момента закипания. Затем прополаскивают и сушат. Хранят в сухом виде в маркированных емкостях.

Контроль за санитарным состоянием тумбочек

Цель:предупреждение внутрибольничной инфекции.

Правила:

— м/с обязана ежедневно следить за санитарным состоянием тумбочек и хранением продуктов питания;

— в тумбочках хранятся только сухие продукты (печенье, сухари, вафли, конфеты — в упаковках);

— скоропортящиеся продукты, разрешенные к употреблению, хранятся только в холодильниках с учетом срока годности!

Ежедневно не менее 2-х раз в день все поверхности тумбочек обрабатываются дезраствором (по инструкции) с последующим протиранием ветошью, смоченной проточной водой;

— в тумбочке могут храниться предметы личной гигиены отдельно от продуктов питания (мыло, зубная паста, зубная щетка и др.) и лекарственные средства, разрешенные лечащим врачом;

— после выписки пациента из отделения все поверхности тумбочки обрабатывают дезраствором методом двухкратного протирания с последующим протиранием ветошью, смоченной проточной водой.

Манипуляция № 47 «Приготовление постели пациенту».

Цель: приготовить постель.

Показания: необходимость в приготовлении кровати для пациента. Противопоказания: нет.

Оснащение: кровать, матрац, наматрацник, подушки (2 шт.), одеяло (шерстяное или байковое), простыня, наволочки (2 шт.), полотенце, клеенка, подкладная.

Возможные проблемы пациента:

  1. Потеря сознания.

  2. Возбуждение.

  3. Негативное отношение к вмешательству.

  4. Недостаточность самоухода.

Последовательность действий медсестры с обеспечением безопасности окружающей среды:

  1. Объясните пациенту последовательность ваших совместных действий при перестилке постели.

  2. Наденьте перчатки.

  3. Продезинфицируйте кровать.

  4. Снимите перчатки.

  5. Положите на кровать матрац с наматрацником.

  6. Постелите простыню, подогнув ее края под матрац.

  7. Наденьте наволочки на подушки.

  8. Расположите подушки так, чтобы нижняя лежала прямо и выдалась немного из-под верхней, а верхняя упиралась в спинку кровати.

  9. Наденьте пододеяльник на одеяло.

  10. Положите одеяло на кровать.

  11. Повесьте полотенце на спинку кровати.

Оценка достигнутых результатов: Постель приготовлена.

Обучение пациента или его родственников: Консультативный тип вмешательства в соответствии с вышеописанной последовательностью действий медицинской сестры.

Примечания:

  1. Если пациент находится на строгом или постельном режимах, необходимо на матрац надевать клеенчатый наматрацник и на простыню в области крестца положить клеенку и пеленку.

  2. Постель поправляется регулярно, утром и перед сном, и меняется у тяжелобольных по мере загрязнения.

отменен/утратил силу Редакция от 29.06.1990 Подробная информация

Наименование документ «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА, ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ, РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ. СанПиН 5179-90» (утв. Главным государственным врачом СССР 29.06.90)
Вид документа правила
Принявший орган главный государственный санитарный врач ссср
Номер документа САНПИН 5179-90
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 29.06.1990
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус отменен/утратил силу
Публикация
  • На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор Примечания

10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.).

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые — не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны.

Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;

б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;

в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 — 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1;

в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов:

а) механическая очистка;

б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1;

в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание приборов.

Режим мытья кухонной посуды.

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР .

Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.

Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях.

— На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г. «О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране», N 916 от 04.08.83 г. «Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)»; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г.

Таблица 1

СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

N п/п Определяемое вещество Принцип метода Чувствительность определения Избирательность метода ПДК в мг/м3 Класс опасности Методические указания на методы определения
1 2 3 4 5 6 7
1. Ампициллин. Определение основано на спектрофотометрическом определении продукта, образующегося в результате взаимодействия ампициллина с солями меди в кислой среде при нагревании. 3 мкг в анализируемом объеме раствора. Определению не мешает присутствие бензилпенициллина, бутилацетата, ацетона. 0,1 II. А. Выпуск XIII, МУ N 1480-76, утв. 5.08.76. М. 1979 с. 71
2. Аминазин (Диметиламинопропил-) 3-хлорфенотиазинхлоргидрат). Определение основано на взаимодействии аминазина с метилоранжевым и экстракции продукта хлороформом. Отбор проб с концентрированием на фильтр. 0,25 мг/м3 при отборе 20 л Органические азотосодержащие основания мешают определению. 0,3 II. А. Выпуск VIII, МУ N 2744-83, утв. 22.04.83. М. 1983, с. 13.
3. Бензилпенициллин. Метод основан на фотометрировании бензилпенициллиновой кислоты, образующейся в результате кислого превращения вещества в присутствии соли меди. Отбор проб с с конц. на фильтр. 5 мкг в анализируемом объеме Определению не мешают канамицин, неомицин, а также феноксиметилпенициллин до 125 мкг его в пробе 0,1 II. А. Выпуск ХVII, утв. 18.03.81. N 2307-81 М., 1981, с. 12
4. Диэтиловый эфир Определение основано на использовании газожидкостной хромотрографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб на базе концентрирования. 0,2 мкг в анализируемом объеме пробы. Определению не мешают закись азота, бромистый водород. 300 IV Выпуск XVII МУ N 2343-81 утв. 18.03.81, М. 1981, с. 136
5. Ингалан (1,1-дифтор-2,2-дихлорэтилметиловый эфир). Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. 1 мкг в пробе. Определению не мешают: закись азота, бромистый водород. 200 IV Выпуск VIII МУ N 2755-83. утв. 22.04.83., М., 1983, с. 60
6. Закись азота (в пересчете на О2) Определение основано на окислении оксида азота до диоксида с помощью трубок с окислителем и дальнейшем определении диоксида азота по образованию азокрасителя с реактивом Грисса-Илосвая. Отбор проб с концентрированием на молекулярных ситах, импрегнированных триэтаноламином. 1,0 мг/м3 (при отборе 0,6 л воздуха). Определению мешают нитриты и нитросоединения легко отщепляющие нитритион. 5 (в пересчете на О2) Выпуск 9, МУ N 4187-86, утв. 6.11.86, М., 1986, с. 130
7. Оксациллин Метод основан на способности оксациллина вступать во взаимодействие с фосфорномолибденовой кислотой с образованием окрашенного в синий цвет комплекта. 5 мкг/мл Определению мешает присутствие восстановителей. 0,05 1 А Выпуск XI ТУ N 1276-75 утв. 20.03.75. М., 1976., с. 144
8. Стрептомицин. Определение основано на способности стрептомицина образовывать при щелочном гидролизе мальтол (2 -метил-3 оксипирон), растворы которого обладают максимальным световым поглощением в УФ области спектра при длине волны 325 нм. 5 мкг в анализируемом объеме раствора. Метод избирателен. 0,1 1 А Выпуск XIII МУ N 1479-76, утв. 5.08.76. М., 1979, с. 68
9. Тетрациклин Определение основано на реакции тетрациклина со щелочью с образованием изотетрациклина, имеющего максимум поглощения при длине волны 380 нм. 5 мкг в анализируемом объеме раствора. Определению мешает окситетрациклин, хлортетрациклин, олеандомицин; нистатин определению не мешает. 0,1 II. А. Выпуск XVI МУ N 2243-80, утв. 23.09.80. М., 1980, с. 152.
10. Трихлорэтилен. Определение основано на образовании глутаконового альдегида при взаимодействии галопроизводных этана и пиридина с анилином. Отбор проб с концентрированием в пиридин. 0,3 мкг в пробе Мешают галоидопроизводные метана и этана, хлор и бром. 10 Выпуск VIII МУ N 2767-83, утв. 22.04.83., М., 1983, с. 111.
11. Фторотан (1,1 1-Трифтор2-хлорбромэтан). Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. 0,1 мкг в анализируемом объеме пробы. Определению мешают закись азота, бромистый водород, фтористый водород. 20 III Выпуск XVII МУ N 2343-81, утв. 18.03.81, М., 1982., с. 136.
12. Флоримицин. Метод основан на колориметрическом определении окрашенных в розово-сиреневый цвет растворов, образующих при взаимодействии флоримицина с нингидрином в присутствии пиридина. 5 мкг в анализируемом объеме пробы. Определению мешают и — аминокислоты, первичные и вторичные алифатические амины. Третичные алифатические амины и ароматические амины определению не мешают. 0,1 II. А. Выпуск XI, ТУ N 1279-75, утв. 20.03.75., М., 1976, с. 153.
13. Формальдегид. Определение основано на получении 2,4-динитрофомилгидразона формальдегида и использовании газожидкостной хроматографии на приборе с детектором по электронному захвату. Отбор проб с концентрированием. 0,0001 мкг 0,25 мг/м3 при отборе 0,6 л воздуха. Определению не мешают летучие углеводороды С1-С10, другие кетоны, альдегиды 0,5 II. А. Выпуск XX МУ N 3123, утв. 26.10.84. М., 1984, с. 143
14. Хлористый этил. Определение основано на образовании полилитинового красителя при взаимодействии алифатических хлорпроизводных с пиридином и анилином в кислой среде. Отбор проб производится с концентрированием в пиридин. 1, 5 мкг в анализируемом объеме пробы Определению не мешают хлор и хлористый водород, хлористый метилен, четыреххлористый углерод. 50 IV Выпуск VI-VII МУ N 2599, утв. 12.07.82., М., 1982, с. 162

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *